mercredi 27 novembre 2013

SOUPE A L'OIGNON DE L'IVROGNE ET CELLE DE STANISLAS .

SOUPE A TROIS SOU , JAMES MC NEIL WHISTLER , 1834-1903, NGA U.S.A

L'oignon est la base de toutes civilisations, cela peut vous paraître un peu exagéré , mais sans ce bulbe,  il est peu probable que le monde aurait évolué de la même façon .
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2013/05/la-petite-histoire-de-loignon-et-ces.html
 
NATURE MORTE AUX OIGNONS , PAUL CEZANNE .MUSÉE D'ORSAY .
Ce légume: était et est encore le plus  consommé dans le monde , on imagine pas la cuisine chinoise sans oignons pas plus que la cuisine des indiens des Andes .
 Doté de multiples qualités culinaire , dont notamment sa faculté d’être un excellent excipient , il doit aussi à ses qualités médicinale d'avoir servi  et encore à l’heure actuelle , de base à de nombreux remèdes contre l’hypertension et en général les problèmes cardiaque . Consommé cru de préférence ( on consommait beaucoup les oignons crus dans le passé , en tant que remède , mais aussi parce-que c'était un excellent moyen de calmé sa faim pour pas cher )  journellement , il garantit une longue et saine vie .
Tout cela pour en venir à la soupe à l'oignon , qui naturellement devient la première soupe créée par l'homme dans les deux hémisphères , il y a des millénaires . Facile à faire et interprétable à l'infini selon les goûts et les approvisionnements locaux et aussi bien sur très nourrissante . Elle permit donc comme je le dis en préambule , à l'homme et à la femme , ne soyons pas sexistes , de passer de la civilisation des cavernes au XIX siècle . En France , à cette époque elle gardait toutes ces inconditionnelles , Roi ( seul peut être Napoléon avec l'estomac fragile ne l’appréciât pas ) ou miséreux elle était populaire sur toutes les tables , il suffit pour sans convaincre de retrouver notre bon A. Dumas , qui en parle l'eau à la bouche dans sont dictionnaire Gastronomique .
Prenons donc le chemin tracé par Dumas pour vous raconter l'histoire et les recettes des soupes à l'oignon au XIXè . 

A tout seigneur tout honneur le Roi Stanislas . Dans un de ces voyages de Lunéville à Versailles, ou il allait tout les ans visiter la reine sa fille , l'ex roi de Pologne , Stanislas , s’arrêta dans une auberge de Chalons où on lui servit une soupe à l'oignon si délicate et si soignée , qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable.
Enveloppé de sa robe de chambre , Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux . Ni la fumée ni l'odeur de l'oignon , qui lui arrachait de grosses larmes ne purent le distraire de son attention . Il observa tout , en prit note et ne remonta en voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon . 
Voila la recette de la soupe à l'oignon à la Stanislas :
On enlève la croute du dessus d'un pain , on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux cotés ; quand ces croûtes sont chaudes , on les frotte de nouveaux de beurre et on les présente de nouveaux au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées . On les pose alors sur assiette tandis qu'on fait frire les oignons dans du beurre frais . On en met ordinairement 10 grammes , trois gros , coupés en petits dés , on laisse ensuite sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé , teinte qu'on n'obtient qu'en remuant presque continuellement ; on ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu'à ce que l'oignon brunisse . Quand il a suffisamment pris de la couleur , pour détacher de la casserole , on mouille avec de l'eau bouillante , on met l'assaisonement nécessaire , puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir.
C'est à tort que l'on croirait rendre cette soupe meilleure en la mouillant de bouillon ; cette addition , au contraire , en la rendant trop nutritive , altérait sa délicatesse .
Alexandre Dumas , 1870.
ENFANT MANGEANT SA SOUPE FRANÇOIS BONVIN , 1817-1887, NGA U.S.A
Les oignons au XIXè était beaucoup plus puissant , c'est-à-dire plus piquant qu'à notre époque , pour éviter de rendre la soupe d'un goût trop fort on conseillait de couper la tête et le cul de l'oignon avant de sans servir  .
NATURE MORTE AUX OIGNONS , EUGÈNE CARRIÈRE 1848-1906 , MUSÉE D'ORSAY .

SOUPE à L'OIGNON AU LAIT .
Faites comme pour une soupe à l'oignon , seulement l'on remplace l'eau par du lait .

SOUPE A L'OIGNON A LA BRETONNE . 
Cette soupe ce fait comme une soupe classique , mais vous remplacez par moitié bouillon de poule ,moitié crème fraîche.

SOUPE A L'OIGNON AU GRUYÈRE .
Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans le fond de votre soupière de grosses tranches de pain gratiné au feu avec des tranches de Gruyère , versez dessus votre soupe et servez .

On mouillait aussi la soupe à l'oignon avec du jus de cuisson de légumes , (poireau , haricot , chou , etc ....), on mettait aussi dans la soupe des dès de pommes de terre ou des macaronis , du vermicelle ou du riz , ou encore des lentilles avant de lancer la cuisson .
On singeait aussi les oignons quand ils avaient finis de blondir , pour donner plus de consistance à la soupe .

Une de ces soupes les plus populaires dans le midi était la soupe à l'oignon à la bourgeoise , souvent servie au fêtes de noël .

SOUPE A L'OIGNON BOURGEOISE .
Faites revenir dans du bon beurre , des rouelles de collier d'agneau . Retirez-les lorsqu'elles sont colorées et faites blondir dans la cuisson des rouelles d'oignons , une fois cela fait ,rajoutez l'agneau et singez légèrement ; mouillez de bouillon et de vin blanc et laissez mitonner à feu doux pendant une heure . Dans la soupière placez des grosses tranches de pain rôti passées à l'ail . Mouillez avec le potage et la viande , servez avec du parmesan râpé dans une timbale à part .
L'ATTENTE DU BAL MASQUÉ , PAUL DETOUCHE , 1974-1874 MUSÉE DES BEAUX ARTS DE NANTES

 






























Enfin la célèbre soupe à l'oignon de l'ivrogne , la plus connue des noctambules , à la sortie des bals masqués et des fêtes en tout genres , l'hiver , tout les établissements en France et surtout à Paris affichaient en gros caractère , sur leur devanture ; ici de minuit à 2 heures Soupe à L'Oignon .

SOUPE A L'OIGNON AU GRATIN .
Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre , excepté que pour la faire gratiner , versez la soupe préparée de façon classique au vin blanc dans un plat creux à légumes, de manière que tout les convives puissent avoir du gratin . Sur cette soupe , placez des gros croûtons dorés au four et parsemez par dessus du fromage râpé , ( emmenthal et gruyère ) faites gratiner au four et servez ensuite . Ne pas ménager le poivre et le fromage .
 
SUITE D'UN BAL MASQUÉ, JEAN LÉON GÉRÔME 1824-1904 , MUSÉE CONDÉ , CHANTILLY .


























lundi 18 novembre 2013

LE COCHON DE LAIT, LE PRINCE ET LE CUISINIER .

 
NATURE MORTE ET COCHON DE LAIT, WALTER VAES , 1882-1959 , MUSÉE DES BEAUX ART D'ANVERS .

 Ferdinand Grandi fut un grand cuisinier, un chef star comme on dirait aujourd'hui, cependant on sait peu de chose sur lui et il est boudé par les dictionnaires de l'époque . Il semble qu'il était aussi snob que son employeur et légèrement suffisant, ce faisant appelé Ferdinando, il écrit en 1866 un livre de cuisine destiné selon lui uniquement aux grands chefs de l’époque " LES NOUVEAUTÉS DE LA GASTRONOMIE PRINCIÈRE " ( à noter que ce livre était encore en vente à la fin du XIX siècle) dédié à son illustre, on pourrait dire mécène, le prince Anatole Demidoff qu'il affuble d'ailleurs d'un petit ( de Demidoff ) en plus de son patronyme, dans ses remerciements . Demidoff de son vrai nom Anatoli Nicolavaievich Demidov 1813 /1870, était un vrai prince Russe immensément riche et un prince de la gastronomie, ses buffets et banquets étaient courus par le tout Paris, Napoléon III en était un habitué et le nom de Demidoff fut donné à une kyrielle de préparations . Russe de naissance, il passa la presque totalité de sa vie en Italie et en France . Grandi qui fut son cuisinier attitré, était un cuisinier de la vieille époque, de l'ancien régime par les influences de Brillat-Savarin , Carême et autres apôtres de la décoration
LE FIGARO , 1858.
et du visuel avant tout, aussi ses buffets nous semblent à nous bien tarabiscotés et d'une complication inutile, mais c'était encore la mode et il faudra attendre la guerre de 1870 pour lui servir de fossoyeur .

Ferdinand Grandi après la mort de son bienfaiteur en 1870 à Paris, se tourna vers une cuisine plus modeste puisqu'il écrit en 1893 " 130 RECETTES POUR APPRÊTER LES ŒUFS " le temps n'était plus aux magnificences impériales, et aussi "CUISINE ITALIENNE OU CENT RECETTES " et "LES 700 POTAGES " , il se fit aussi éditeur "scientifique " comme il précise ( ah snobisme quand tu nous tiens ) en éditant les poèmes du célèbre cuisinier poète Achille Ozanne en 1900 .
Alors me direz-vous que vient faire dans toutes ces hautes sociétés , le petit cochon de lait . Et bien à cette époque comme aussi de temps en temps à la nôtre on préparait des
1895.
cochons de  lait pour les buffets, biens sûrs on ne se contentait pas de simple cochons rôtis , sut été trop vulgaire, mais de cochons de lait farcis soit froids soit chauds et qui demandaient un temps de préparation de plusieurs jours et un personnel pléthorique, ces cochons de lait à la Gemma et à la Washington sont les symboles de cette cuisine à la sophistication extrême et hors de prix. Les cochons de lait étaient appelés cochonnets pour un cochon castré et cochoneaux pour non castré , on privilégiait le cochonnet pour ces recettes..

JOURNAL DE LA BRESSE LOUHANAISE 1889.



Ci-dessous donc deux recettes de cochons de lait , tirées du livre , certaine explication sont assez confuse et demande de votre part un doigt d'imagination pour comprendre les recettes.


COCHON DE LAIT A LA GEMMA .
LE PRINCE DEMIDOFF 1848.
Prenez un petit cochonnet , désossez le entièrement en ayant soin de le laisser entier et farcissez -le avec la farce suivante : un tiers de veau , un tiers de porc frais et un tiers chevreuil . Ajoutez un tiers de lard et un tiers de jambon cru ( cela fait 5 tiers ?????? ) , pilez comme     d’habitude . Prenez aussi des oignons de moyenne grosseur , coupez-les en tranches et mettez-les dans un torchon . Remuez les quatre coins du torchon et touchez-les dans l'eau ( je dois dire que je ne comprends pas ce qu'il veut dire avec les oignons , je suppose qu'il veut que l'on mette les tranches d'oignons dans un torchon humide et que l'on torde le torchon pour en extraire le jus ) . Pour en faire sortir la partie acide . Mettez-les ensuite dans une casserole avec un quart de beurre , huit clous de girofle , quatre feuilles de laurier , un bon bouquet de thym , sel , poivre , une noix de muscade râpée . Faites-les cuire doucement pendant vingt minutes ; jetez le tout dans un mortier , incorporez-le bien avec la farce et finissez d’assaisonner . Ajoutez-y deux jaunes d'oeufs et passer le tout dans une étamine . Mettez ensuite le tout dans une terrine . Prenez une livre et demie de truffes coupées en bouchons ou vous ferez un trou dans le milieu et dans ce trou vous placerez un rond de langue cuite .
Farcissez 18 ortolans avec du foie gras , et faites-les cuire séparément . Un fois cuits , mettez-les sous presse pendant une  demi-heure .
Farcissez votre cochon avec la farce que vous avez mis dans la terrine et après l'avoir bien remuée . Sur chaque couche de farce , vous mettrez une partie des ortolans et quelques truffes farcies .
Ajoutez-y quelques dés de poitrine que vous aurez assaisonnés et marinés avec un peu de madère et vous continuerez de farcir ainsi votre cochon . Cela fait , enveloppez-le comme d’habitude ( de bardes de lard ) et faites en sorte que les oreilles et les jambes gardent leur forme . Faites-le cuire dans une braisière avec du bon bouillon et des légumes frais et secs . Joignez-y douze pieds de veau et faites cuire une heure un quart . Développez-le et enveloppez-le de nouveau de façon que les jambes de derrière restent couchées et que celles de devant restent droites ; les oreilles aussi doivent être droites et en avant . Vous le mettrez en presse , et quand vous le servirez  , vous couperez une partie du dos et vous le replacerez les tranches dans leur première forme . Placez-le sur un  plat où vous aurez déjà fait un croûton qui va servir de base pour le maintenir en position . Garnissez le plat avec beaucoup d'aspic brillanté dans lequel vous mettrez de distance en distance un bouquet de câpres . Vous ferez la même chose avec du blanc d'oeuf dur . Vous approcherez cette garniture aussi près que possible du cochon . Mettez , entre la bordure du plat et la garniture , de petites pyramides d'aspic que vous couperez avec le coupe-pâte cannelé. Chacune de vos pyramides devra avoir quatre gradins , vous mettrez sur le haut des pyramides à l'une une truffe bien ronde , à l'autre un jaune d’œuf , à la troisième la moitié d'un œuf dur . Vous décorez vos gradins avec de petites boules en blanc d'oeuf et en truffes que vous ferez avec avec une cuillère à légumes . Vous garnirez le cochon avec trois attelets bien fournis de truffes et crêtes de langues .
BUFFET DE F. GRANDI .

COCHON DE LAIT A LA WASHINGTON .
Prenez un cochon de lait , préparez-le comme à l'ordinaire , enlevez tout l’intérieur depuis les cuisses jusqu’aux épaules , excepté la peau . faites une farce de veau que vous passez et mettrez dans une terrine . Ayez vingt-quatre mauviettes farcies cuites à l'avance ; taillez vingt-truffes en forme de bouchons ; ajoutez  douze bouchons pareils de langue et mettez le tout avec la farce , que vous aurez assaisonnée d'un très bon goût ; farcissez-en votre cochon de lait et braisez selon l'usage .
Quand vous le servirez il doit être coupé comme une galantine froide . Vous le mettrez sous presse vingt minutes avant de le couper . Vous le dressez sur un plat avec un socle de pain proportionné . Vous le garnirez de truffes non épluchées ( à l'époque on ne brossait pas les truffes pour les nettoyer on les épluchait , il faut dire que les truffes à l'époque valaient vingt fois moins chères ) mais lavées et de petites timbales faites avec une sauce allemande bien réduite , dans laquelle vous aurez mis une printanière bien assaisonnée et de gros champignons tournés . Vous ferez une sauce espagnole avec une pointe de poivre de Cayenne. Servez dans une casserole d'argent une soubise que vous garnirez d'oignons glacés .
AUX AMBASSADEURS ; LES GENS CHIC, 1893 , HENRI DE TOULOUSE -LAUTREC .








mercredi 13 novembre 2013

LES FIGUES .


NATURE MORTE AUX FIGUES , GRETA KNUTSON 1899-1893 , CENTRE POMPIDOU .
1866.
Considéré à juste raison comme le plus vieux fruit cultivé par l'homme ( plus de 7.000 ans) la figue ou plutôt les figues, tellement les variétés sont nombreuses et variées . Était très apprécié par les Français en ces périodes fastes du 19e, fruit favori de Louis XIV , qui possédait plus de 700 arbres à Versailles . Elle était principalement consommée en hors-d'œuvre , quelques fois en dessert et le plus souvent sous forme des Quatre mendiants ( fruits secs composés d'avelines, Amandes, raisins et figues) au café, mais pas seulement comme on le verra plus bas .
On cultivait plus de trois cents variétés en France, les plus sucrées étant bien sur dans le midi, mais la célèbre figue d'Argenteuil ( à coté de Paris), tout comme les asperges d’Argenteuil avait les faveurs des Parisiens surtout pour ces formes généreuses et son goût qui même s'il était moins sucré que ses cousines du midi, elle n'en avait pas moins de la douceur . On préférait les figues cueillies en automne , plus charnues et plus goûteuses que celles de l'été .
Comme je vous l'ai écrit on avait à sa disposition en cette période bénie où les pépiniéristes n'avaient pas encore succombé au dieu rentabilité, en gros trois variétés de figues, le figuier à fruits blancs au nord, le figuier à fruits jaunes et le figuier à fruits rouges ou violets au sud, en tout plus de trois cents espèces en France, plus les nombreuses variétés importées d'Italie, de Grèce, de Turquie et les figues dites improprement de Barbarie ( les figues de barbarie sont les fruits d'un cactus ) qui servaient principalement à être séchées, elles provenaient du Maghreb . Si la plupart étaient consommées nature ou séchées, on se servait aussi du fruit pour des préparations chaudes ou froides, ou encore pour la préparation de glaces et boissons .
FIGUES , GEORG  DIONYSIUS 1708-1770, MUSÉE D'HISTOIRE NATURELLE .

Dans la grande série, " On savait s'amuser dans le temps " voici l'histoire des figues de Thouin, pépiniériste du jardin des plantes sous Louis XIV . Désireux de montrer au célèbre naturaliste Buffon, des figues primeurs d'une nouvelle espèce, il envoya à celui-ci deux exemplaires , en route le domestique chargé de les convoyer les trouva à sont goût et en mangea une , Buffon , sachant qu'on devait lui en envoyer deux , demanda l'autre au valet , qui avoua sa faute " Comment donc as-tu-fait " s'écria Buffon .
Le domestique prit la figue qui restait et dit en l'avalant " J'ai fait comme cela ..."
SERVICE EN SÈVRE DU PRINCE NAPOLÉON , XIXè , MUSÉE DE SÈVRE .

 L'histoire de la figue a été liée étroitement à l'histoire du bassin méditerranéen, de nombreux écrits par les sages romaines ou grecques reprennent la figue pour servir de fil conducteur ou d'exemple et ne dit on pas que le panier qui fut amené à Cléopâtre, et contenait l'aspic qui lui fut mortelle, contenait des figues . Bien sûr on trouvait à ce fruit de nombreuses qualités médicinales, le cœur, les poumons, les ulcères, différentes maladies graves, antipoison selon Mithridate et contre les morsures de chien et aussi bien sur des qualités échauffantes comme on disait dans le passé pour parlé aphrodisiaque .
Dans le sud de l’Europe, surtout en Italie, les connotations aux caractères sexuelles dû à la forme de la figue étaient et sont encore nombreuses.
PETITE MARCHANDE DE FIGUES, 1863 , EDMOND ET DÉSIRÉ LEBEL , MUSÉE D'ORSAY .

Ci-dessous une recette originale du 19e, qui est extraite du livre de la cuisine de Vuillemot, chef de cuisine, ami et principal conseillé d'A. Dumas pour la rédaction de son dictionnaire de cuisine .

CANARD AUX FIGUES ET A LA MENTHE .
Habillez ( nettoyez) un canard domestique ou sauvage, le passer à la flamme pour lui enlever tous les
DICTIONNAIRE 1895 .
plumets et autres duvets ; le faire sauter à feu doux pendant 15 minutes avec un peu de beurre et quelques tranches de lard, puis versez dessus une infusion que vous aurez préparée à l'avance et composée comme suit, de la menthe hachée, infusée dans du vinaigre et mis dans un vase fermé pendant 12 heures . Il faut que le canard soit baigné à mi hauteur comme pour le braiser, placez la casserole dans un four à feu moyen, et cela pendant une heure à une heure et demie, au bout de ce temps versez dessus des figues hachées fraîches, des Perroquines de préférence (que l'on appelle aujourd'hui Caromb) et séchées de Barbarie en quantité égale avec un peu de fond de volaille ou gibier, remettez au feu et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce liée naturellement .
Dressez le canard, soit en entier , soit découpé et servir la sauce à part, soit en masquant les morceaux taillés .
 On se servait aussi des figues pour en faire du cidre en mélangeant avec des pommes séchées et des figues fraîches , ou encore sous forme de pâte ( le Nutella de l’époque ), obtenue en les écrasant sur un tamis et en les séchant , et enfin comme fruits à l'alcool ou de l'alcool de figues.
NATURE MORTE AUX CERISES , DOUANIER ROUSSEAU 1884-1910 , CENTRE POMPIDOU .

Je n'ai pas l'habitude de faire la promotion d'un produit ou d'un fabriquant alimentaire , mais ayant eu l’occasion de goûter aux fabuleux fruits en bocaux de " http://www.latabledeslutins.com/ ", je ne peux que vous conseiller d'essayer leurs produits pour faire des authentiques recettes de cuisine , oubliez les produits sans saveurs et réapprenez à travailler des aliments naturels et goûteux  .

jeudi 7 novembre 2013

LE RÔTIS DE FOIE DE VEAU A LA BOURGEOISE.

 
UN BOUCHER A TRANSTEVERE , ROME  , EDMOND LEBEL 1834-1908 , MUSÉE D'AMIENS

Le foie de veau en rôtis, voilà la recette originale me direz vous , et bien pourtant c’est comme cela qu' on le consommait jusqu'au début du XIXè , le foie de veau comme tout les autres foies était cuisiné entier de longues heures pour bien sur en enlever tout danger de trouble alimentaire du à une cuisson trop courte ; les hygiénistes de l’époque n'avaient pas encore compris le danger des microbes , mais le bon sens populaire lui avait compris qu'un abats mal cuit rendait malade .
Une autres façon de cuire le foie de veau et autres foies était de les hacher et de les travailler soit en boulettes , enrobés ou non de crépinettes , ou encore en  bon pâté .
La consommation d'abats était naturelle dans les siècles passés et personne , même les têtes couronnés , ou gastronomes ne faisait la fine bouche devant un rognon , du mou ou tout autres parties moins noble de l'animal .
LAVAGE DES PANSES , LA VILLETE 1908.

FOIE . Quoi qu'en puissent dire les anciens et nouveaux dispensaires , ils n'existe que trois bonnes méthodes pour apprêter le foie de veau ; c'est à savoir : à la broche , à la bourgeoise et à l'italienne . Les gens expérimentés sont bien convaincus que toutes le préparations nouvelles et plus recherchées que celles-ci ne sauraient aussi satisfaisantes .
DICTIONNAIRE GÉNÉRAL  DE LA CUISINE , Pierre-Marie-Jean Cousin De Courchamps 1783-1849.

RÔTIS DE FOIE DE VEAU A LA BOURGEOISE .
Choisissez-le gros , gras et de couleur blonde . Piquez-le de gros lardons bien assaisonnés de fines herbes , d'épices et une pointe d'ail ; enveloppez-le de panne de porc ou tétine de veau que vous assujettirez avec une feuille ( aplatir avec une feuille de boucher , sorte de hache plate , fine et longue ) Faites-le rôtir doucement , une fois coloré arrosé de jus de bigarade ou de verjus ajoutez des oignons émincés et placé à four doux et cela pendant deux heures. Un fois cela fait retirez le rôti , ajoutez des capucines et des câpres et déglacez avec un verre de verjus et laissez réduire dix minutes .
Tranchez le rôti et placez les tranches sur un plat de service, nappez la viande avec la réduction et servez .

RÔTIS DE FOIE DE VEAU FARCI .
Taillez un foie de veau horizontalement à plat , de façon à obtenir deux grandes feuilles ; Faites des incisions intérieurement , de manière à faire dans entailles dans toute la profondeur de la tranche , sans cependant la perforer . Garnissez chacune de ces poches de la farce suivant ; lard , jambon gras , viandes blanches rôties de la vielle , s'il y en a , oignons , thym , laurier , échalotes , champignons , sel , poivre , le tout haché très menu . Roulez la feuille de foie et enveloppez d'une toile abdominale ou épiploon  . Faites prendre couleur vivement dans une casserole ; mouillez avec un peu de bouillon et du vin blanc . Laissez mijoter une heure , ôtez la toile et servez sur un plat chaud avec son jus , préalablement bien dégraissé .

Hygiène . En général , le foie de veau braisé est de digestion difficile , mais nourrissant . Pour qu'il soit acceptable pour tout les estomacs , il faut le faire sauter saignant et  rehausser la sauce par des condiments . Les foies, d'agneau , de porc frais et le foie de veau sont les seuls , parmi les quadrupèdes , qui puissent être recommandés ; ils se traitent comme le foie de veau  .
Recette et conseil de : Mme Schéfer , inspectrice des écoles primaires de la Ville de Paris , Officier d'Instruction  Publique , 1880 .

On remarquera que les règles d’hygiènes avaient évoluées et que la consommation de foie saignante , comme on disait à l’époque et non pas rosé comme on dit aujourd'hui , était conseillée vers le fin du siècle .
CARTE POSTALE 1900.


vendredi 1 novembre 2013

LE RAGOUT DE MOULE AU GRAS , ETC..........

 
RETOUR DE LA PÊCHE AUX MOULES A L'AIGUILLON-SUR-MER , 1890, DANIEL GUITARD DU MARES .

L'élevage de moules a commencé sur le continent en 1235 , à l’époque un certain  Patrice ou Patrick Walton , Irlandais , désirant vendre ses moutons on ne sait ou , prit donc la mer sur une barque emplie d'ovins et de trois hommes , il faut bien le dire un peut inconscient des dangers de l'univers de Neptune . Dérivant suite  à une tempête,  ils vinrent se briser sur des rochers pas très loin du port D'Esnandes , ville alors de Charente-inférieur . La mer était déchaînée et malgré les secours des pécheurs du coin , le désastre fut complet .
Deux hommes périrent dans le naufrage , seule le dénommé Walton survécut et une partie de son cheptel se noya aussi , mais certaines de ces bêtes survécurent et s’égaillèrent dans la lande de la baie de l'Aiguillon ( on dit que ses moutons croisés avec les espèces locales créèrent la race des moutons de pré-salé ).
Walton dépourvu de tout se lança dans la chasse aux oiseaux sauvages qui peuplent la baie , en tendant des filets sur des piquets pour les attraper lorsqu'ils se posent la nuit. Walton s’aperçut que les piquets plantés dans la vase et bercés par les marées étaient rapidement envahis de moules et qu'elles devenaient d'un beau volume rapidement et avaient meilleurs goût, il eut donc l'idée de la développer  et ce fût l'origine des célèbres Bouchots ( l’origine du mot est obscur, gallo-romain ou patois locale signifiant embouchure ) que l'on connaît encore à notre époque , pour la culture des moules .
Bien sur on connaissait déjà les moules avant cette découverte , les moules sauvages étaient une nourriture de pauvres , les femmes et les enfants parcouraient à marée basse les estuaires et autres baies et cueillaient sur le bois des jetées et autres brise-lames , les mollusques et les consommaient aussi bien crus que cuits . On mangeait aussi à l'époque les moules d'eau douce pourtant très dangereuses , mais ventre affamé n'a point d'oreilles comme dit de dicton populaire .
FEMMES RAMASSANT DES MOULES , XIXè , ALEXANDRE THIOLLET, MUSÉE DU LOUVRES

La mytiliculture était lancée et bientôt couvrit toute la baie de l'Aiguillon , et gagna ensuite les côtes de la manche , normande et bretonne aux grands plaisirs des habitants du cru .
La technique de culture et la pirogue à fond plat  ( appelée Acons ) inventée par Walton pour glisser sur la vase de la baie à marée basse, fût aussi copiée par les nouveaux cultivateurs de la mer et à notre époque c'est encore cette technique, et une forme moderne de l'embarcation à fond plat dérivée de sa pirogue qui sert aux bouchoteurs comme on les appelait à l'époque .
Les moules préférées au XIXè  étaient la moule blonde de Normandie , celle de Villervile dans le Calvados et bien sur la moule de la baie de l'Aiguillon, on consommait aussi une moule dite des côtes de Barbarie ( Maghreb ) que l'on avait acclimaté dans la région de Marseille , mais de nombreux problèmes de santé provoqués par sa consommation eurent raison de sa culture.
1865.

La consommation en France au milieux du XIXè  était de 3, 7 mille tonnes , chiffre considérable à l’époque sachant que les problèmes de transport et de conservation limitaient la consommation à moins de 200 kilomètres des côtes productrices . Aux halles de Paris les sacs de 70 kilos de moules se vendaient 4 francs , cela restait donc un produits bon marché .   Les problèmes d'empoisonnement freinaient aussi son développement et l'on ne les vendait en général sur les étals des marchés ( en dehors de zone de production ), que de fin février à fin avril .
Un gastronome de l'époque , remarquait que dans le Nord et en Belgique , on mangeait les moules de préférence crues  ( dites moules parquées dans ces régions ) et que l'on en était moins malade , ils conseillaient donc de les manger uniquement crues , comme les huîtres .
MARCHAND DE MOULES , MARSEILLE 1912 .

RAGOUT DE MOULES AU GRAS.
Nettoyez proprement des moules ; mettez-les dans une casserole avec un fond de vin blanc et faites-les ouvrir sur un fourneau ; quand elles sont ouvertes , ôtez les moules de leurs coquilles et gardez leurs jus de cuisson . Passez dans une casserole de petits champignons entiers avec un peu de lardons fondus et un bouquet garni ; assaisonnez de poivre et de muscade seulement . Quand les champignons sont passés , mouillez avec du jus blond de veau réduit à moitié , et laissez cuire à petit feu ; dégraissez ; ajoutez alors les moules et laissez mijoter à petit feu ; tenir le ragout sur les cendres chaudes sans bouillir avant de servir .

LES MANGEURS DE MOULES , PEDRO NUNEZ DE VILLAVENCENCIO 1664-1700 , MUSÉE DU LOUVRES



MOULES A LA BATELIERE .
Raclez-en les coquilles pour en détacher tout ce qui est adhérent ,; lavez-les à plusieurs eaux ; mettez dans un chaudron sans étamage avec un morceau de beurre et du persil haché , un oignon haché , quelques ciboules et une tranche de piment rouge ; faites-les sauter vivement sur un feu clair , et servez-les pour hors-d’œuvre , avec des grosses tartines au beurre et aux fines herbes , telles qu'on les sert en Flandre .

MOULES A LA BORDELAISE .
Nettoyez des moules . Faites-les ouvrir en les mettant sur un feu dans une casserole avec un fond de  vin de bordeaux ; faites sauter . Retirez les moules pour qu'elles soient bien sèches . Étalez les moules sur plafond ( une plaque à rôtir ) . Dans une poêle mettez de la bonne huile d’olive , faites y sauter des échalotes , ciboules et de l'ail hachées , et terminez en ajoutant le fond de cuisson de moules , versez sur les moules, étalez et saupoudrez de mie de pain rassis . Passez au four pour colorer et servez chaud .

MOULES POULETTE .
Nettoyez des moules comme de coutume , égouttez-les , mettez-les dans une casserole moitié trop grande avec une cuillerée d'eau froide , sel et poivre ; mettez sur un feu vif , sautez-les cinq minutes , de façon à les faire toutes passer par le fond ; enlevez les coquilles vides ; mettez dans une autre casserole trente grammes de beurre , une forte cuillerée de farine , faites cuire trois minutes , mouillez avec le bouillon des moules , faites cuire encore trois minutes liez avec deux jaunes d'oeufs , ajoutez une cuillerée de persil haché et si l'on veut une échalote hachée , versez le tout sur les moules , chauffez bien sans bouillir , relevez d'un jus de citron , goutez et dressez en pyramide sur un plat .
LES MANGEURS DE MOULES , JOOS VAN CRAESBEECK 1605-1662 , MUSÉE DU LOUVRES .